Hvordan smag fungerer
Børn lærer om smag i klasseskolen - ud af de fem sanser virker det som en af de enkleste. Der er ingen kegler, stænger eller linser. Der er ingen tympaniske membraner eller mindre knogler. Men videnskabsfolk ved mindre om smag, end de ved om syn og hørelse - sanser, der er langt mere komplekse. Hvorfor er noget tilsyneladende så rudimentært så kompliceret og kontroversielt? Hvorfor er smagen så mystisk?
Til at begynde med forveksler de fleste mennesker smag med smag. Smag er en kemisk fornemmelse opfattet af specialiserede receptorceller, der udgør smagsløg. Smag er en fusion af flere sanser. For at opfatte smag fortolker hjernen ikke kun gustatoriske (smag) stimuli, men også olfaktoriske (lugt) stimuli og taktile og termiske følelser. Med krydret mad vil hjernen til og med medføre smerte som et aspekt af smag.
-Testing sensation er også en subjektiv videnskab - smag måske mere subjektiv det mest. Nogle mennesker har arvet genetiske træk, der gør visse fødevarer smag ulækkert. Andre, kaldet supertasters, har unormalt høje koncentrationer af smagsreceptorer. Til deres forhøjede ganer smager intetsigende smag perfekt smagfuldt. Og som vi alle ved, smager mad forskelligt til forskellige mennesker - vi kan ikke alle lide de samme smag.
- I de senere år har forskere udvidet smagsdefinitionen, så en, og muligvis to, primære smager ind i den oprindelige kanon af fire syrer, bittere, søde og salte. De har udfordret tunskortet, den biologiske klasse hæftning, der kortlægger forskellige smagområder. Fødevareforskere har endda manipuleret med smagsreceptorceller, blokkerer eller stimulerer dem i et forsøg på at skære sødere og salt ud af mad uden at ofre smag.
I denne artikel lærer vi om smagens fysiologi og psykologi.
-
Følelse af perception
Smag begynder med sensation i form af elektriske impulser. Sensations, men - svar på stimuli som tryk, lys eller kemisk sammensætning - bliver opfattelser som berøring, syn eller smag, når de når hjernen.
Forskellige stimuli aktiverer forskellige sensoriske receptorer. Kemiske stimuli aktiverer chemoreceptors ansvarlig for gustatory og olfactory opfattelser. Fordi smag og lugt er begge reaktioner på kemiske makeup af opløsninger, er de to sanser tæt forbundet. Hvis du nogensinde har haft en forkølelse under Thanksgiving middag, ved du, at alt smagens smag er tabt uden lugt.
I nogle arter er de to kemiske sanser imidlertid praktisk taget en. Invertebrater som orme har ikke sondringer mellem gustatoriske og olfaktoriske receptorer. De skelner i stedet mellem flygtige og ikke-flygtige kemikalier.
I mennesker kaldes de kemoreceptorer, der opdager smag gustatoriske receptorceller. Omkring 50 receptorceller, plus basale og støttende celler, udgør en smagsløg. Smagsløberne er indeholdt i kugleformet papiller - de små bump, der prikker din tunge Nogle papiller hjælper med at skabe friktion mellem tungen og mad.
Hver gustatorisk receptorcelle har et spindelt fremspring kaldet a gustatory hår. Dette smagshår når udemiljøet gennem en åbning kaldet a smag pore. Molekyler blandes med spyt, trænger ind i smagspormen og interagerer med gustatorhårene. Dette stimulerer smagens fornemmelse.
Når en stimulus aktiverer gustatorisk impuls synker receptorcellerne sammen med neuroner og overfører elektriske impulser til hjernebarkens gustationsområde. Hjernen fortolker fornemmelsen som smag.
I det næste afsnit lærer vi om de primære smag og hvordan smag giver os spor om, hvad vi spiser.
Smag: Det er en videnskab
Når madforskere manipulerer smagsoplevelse, bruger de kemiske forbindelser til at blokere eller stimulere smagsreceptorceller. Et sådant selskab, Senomyx, kontrakter med Campbell's Soup, Coca-Cola, Kraft Foods og Nestlé. Senomyx fastslår, at dets smagsforstærkere og smagsmodulatorer vil give virksomhederne mulighed for at "forbedre ernæringsprofilen" af emballerede fødevarer og drikkevarer ved at skære ned på sukker, salt og MSG uden at gå på kompromis med smag [kilde: Senomyx].
Den primære smag
Sur? Sød? Når den primære smag kolliderer, er limonade bare lækker.Indtil for nylig har forskere accepteret fire grundlæggende smag. Du kender dem godt - sød, saltet, sur og bitter. De er byggestenene af smag og i roden af andre smag. Hver primær smag udløser en bestemt gustatorisk receptor (selvom receptorer kan og ofte gør det, reagerer de på flere smag). Den grundlæggende smag gik uopfordret i årevis, måske på grund af deres fortrolighed - navngiv en anden smag, der er så karakteristisk som en af de fire.
I begyndelsen af 1900'erne søgte en japansk videnskabsmand imidlertid at opdage en anden smag - den af den salte tang almindeligt i japansk madlavning. Kikunae Ikeda til sidst isolerede glutaminsyre som en særskilt femte smag - en med sin helt egen gustatoriske receptor. Ikeda hedder denne femte smag umami, et japansk ord, der betyder lækre, salte smag. Du kan smage umami i kød og tomater.
Forskere fortsatte med at studere umami igennem det 20. århundrede. Et vigtigt gennembrud kom i 1985, da forskere, der forsøgte at efterligne det kontroversielle, smagsforstærkende stof MSG, ikke kunne replikere smagen med enhver kombination af de grundlæggende fire.
Men fordi Ikedas undersøgelse af smag ikke blev oversat til engelsk indtil 2002, og fordi smagen af glutaminsyre er subtil og mindre almindelig i vestlig mad, har umami først for nylig kommet ind i smagskanonen. Nu hvor porten er åben, er det dog usandsynligt, at forskere nogensinde vil være så sikre inden for rammerne af primær smag. Franske forskere identificerede endda en potentiel gustatorisk receptor til fedt. Fedt kunne faktisk være den sjette smag.
Den primære smag gav tidlige mennesker spor om, hvad mad var god at spise og hvad der var skadeligt. Søde fødevarer havde normalt kalorier. Saltfulde fødevarer havde vigtige vitaminer og mineraler. Sure fødevarer kan være sunde, ligesom appelsiner, eller forkælet som rotten mælk. Bitter smag var ofte giftig. Den forbedrede smag af forarbejdede fødevarer kan betyde næringsværdi, der ikke er der, men vores præferencer er forblevet. Vi ønsker stadig og svarer til vores forfædre favoritter, selv til skade for os.
Så hvis der er mindst fem primære smag, hvad sker der med tunekortet? I næste afsnit lærer vi om biologibogstøtten og hvorfor det kan være helt forkert.
Smag Assimilation
Alt smager bedre, når du er sulten, ikke? Nå, det kan faktisk. I en undersøgelse foretaget af forskere ved Malawi Universitet kunne grupper af studerende, der ikke havde spist på 16 timer, opfatte svagere saccharose- og saltopløsninger end dem, der havde spist kun en time før. For at skelne mellem smag havde studerende, der netop havde spist, brug for en sucrose-koncentration på 50 procent højere og en saltkoncentration, dobbelt så stor som for dem, der ikke havde spist. Men vores gift-detekterende sans hviler aldrig: En tom eller fuld mave havde ingen virkning på opfattelsen af bitterhed [kilde: New York Times].-
Tungen og Tasteområdet
Ligesom forskere omprøver de grundlæggende smag, omdanner de også tunge kort. Tunge kortet bryder tungen ned i sensationsområder - bitter i ryggen, sur på siderne, salt på forkanten og søde på spidsen. Umami forskere har hævdet, at tungen er bageste er vigtig for at opdage den femte smag.
Men for alle, der husker, at de taler tungekortet som en klasseskole, insisterer de på at opfatte salt på bagsiden af tungen eller sur på spidsen. Nyheder om, at tungekortet er i bedste fald mangelfuldt, skal komme så sødt.
En tysk forsker ved navn D.P. Hanig udviklede tunskortet i 1901 ved at spørge frivillige, hvor de kunne opfatte sensation. Andre forskere bekræftede senere sine resultater, men chartrede resultaterne på en sådan måde, at områder med nedsat følsomhed lignede områder uden følsomhed. I 1974 fastslog Virginia Collings, at mens tungen havde varierende grader af følsomhed - nogle områder kunne opfatte visse smag bedre end andre - der var ingen reel sandhed til det strenge tunge kort. Selvom smagsreceptorer normalt reagerer stærkt på en enkelt smag, reagerer mange på flere gustatoriske stimuleringer. Folk kan opleve smag hvor som helst der er smagsreceptorer.
Forskere lærer også mere om den chokerende mangfoldighed af smagsfølsomhed. I næste afsnit lærer vi om en akut fornemmelse, at du faktisk kan være glad for ikke at have.
Supertasters
Supertaster gør ikke altid bedre mad eller vinkritikere. Deres sans for smag varierer ofte drastisk fra den almindelige befolkning.Normalt er det dejligt at have øgede sanser som 20/20 vision eller skarp hørelse. Men en øget smagsoplevelse, uanset hvor lækker det lyder, er virkelig ingen glæde. Supertaster er mennesker med to eller nogle gange kun en dominerende allel for genet TAS2R28. Og selv om de kan opfatte mere nuanceret smag i mad end ikke-narkotiske, finder de ofte almindelige fødevarer for bitter, søde eller krydrede.
- I 1930'erne opdagede en forsker ved DuPont, at folk havde varierende grad af følsomhed over for det kemiske PTC (phenylthiocarbamid). For nogle smagte PTC chokerende bittert, men for det mystificerede mindretal havde PTC slet ingen smag. På grund af bekymringer vedrørende PTCs sikkerhed begyndte forskerne at studere folks reaktioner på PROP (6-n-propylthiouracil), en syntetisk forbindelse, der anvendes i thyroidmedicin. For nontasters havde PROP ingen smag; til smagsprøver var det ubehageligt og for supertaster slog PROP tungen med en intens bitterhed.
I 1991 dannede Linda Bartoshuk, derefter fra Yale Medical School, navnet "supertasters" for de mennesker med akut PROP følsomhed og bemærkede, at de havde en tættere dækning af fungiform papiller end nontasters. Hun koblede antallet af smagsreceptorceller til supertast.
For supertaster, kaffe, hoppy øl og grøntsager som spire kan være for bitter; kage og is kan være for rig og chili peber kan være for varmt. Der er dog nogle få fordele ved super smagfølsomhed.
Beverly Tepper, en videnskabsmand ved Rutgers University, opdagede, at supertasterne i hvert fald blandt kvinder i deres 40'ere var 20 procent tyndere end nontasters. Med deres øgede følsomhed over for sukker og mælkefedtstoffer er supertaster mindre tilbøjelige til at kræve uønskede fødevarer. De spiser faktisk mindre mad generelt - men desværre springer de også på bladgrøntsager. Tepper så ingen sammenhæng mellem smag og vægt hos mænd [kilde: Flaherty].
Med sådanne fantastiske forbindelser, der udvikler sig mellem smag og kropsmasse, er forskere ivrige efter at studere smagsreceptorer som en mulig faktor i fedme. Men ligesom smag er mere end smag, er smag mere end en genetisk impuls. Folkets madpræferencer og spisevaner er i høj grad baseret på, hvad de voksede op, og endda hvad deres mødre spiste under graviditet.
For at lære mere om smag, celler og andre relaterede emner skal du prøve linkene på den næste side.
Den kunstige tunge
En kemiker ved University of Connecticut udviklede en kunstig tunge, som analyserer stoffer og bestemmer smag. Tungen, en platinelektrode belagt med to polymerer, udfører elektriske strømme, ligesom en menneskelig tunge. Det chartrer derefter resultaterne på en graf, hvor analytikere genkender mønstre som primære smag. Udviklere håber tungen kan bruges i miljøovervågning, madprøvning og landminedetektion [kilde: UPI].
FAQ - 💬
❓ Hvor sidder smagssansen i hjernen?
👉 Hjernen sammenligner nemlig disse sanseindtryk med tidligere erfaringer. − Smag og mundfølelse ligger tæt på det limbiske center (den del af forhjernen, som er involveret i vores følelsesliv og korttidshukommelse, red.) og har haft stor betydning for vores overlevelse som art.
❓ Hvad er de 6 smage?
👉 Det er ingen tilfældighed. Den indeholder nemlig alle grundsmagene: surt, sødt, salt, bittert, stærkt og umami. Bliv klogere på de seks smage og lær at bruge dem i de daglige sunde måltider. Mere om smag og tekstur Madens smag og konsistens - tekstur - er vigtig.
❓ Kan man smage uden at kunne lugte?
👉 Smagssansen er primitiv. Vi er kun i stand til at smage salt, surt, sødt, bittert og umami. Alle nuancer i maden ud over disse fem grundsmage skyldes vores lugtesans. − Finten ved covid-19 er, at det forstyrrer smagssansen, at lugtesansen er væk.
❓ Hvordan smager vi?
👉 Tungen har omkring 5000 smagsløg, også kaldet papiller, der kan opfange smagen af det, der er i munden. Hvert smagsløg kan opfatte de fem grundsmage sur, salt, sød, bitter og umami.
❓ Kan man smage når man holder sig for næsen?
👉 d. (cognitive science), Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, svarer: Man mister ikke meget af smagssansen, når man holder sig for næsen, eller på anden måde blokerer for stimulation af lugtesansen. Smagssansen er fuldstændig uafhængig af tilførsel af lugtstoffer (aromastoffer) til næsen.
❓ Kan man smage med næsen?
👉 Lugtesansen har betydning for smagen: Signaler fra lugtesansen i næsen udgør en stor del af det, vi normalt opfatter som smag. Når vi spiser, kommer madens duftstoffer ind i næsen både fra maden, når den er uden for munden, og inde fra mundhulen, når vi tygger den.
❓ Hvad består umami af?
👉 Vidste du at…
- Umami er japansk og betyder 'velsmag'
- Umami-smagen er knyttet til aminosyren glutamat og forstærkes, hvis maden indeholder nukleotider (som er byggesten til DNA og RNA)
- Umami er et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen bruger som byggesten5
❓ Hvad er de fem grundsmage?
👉 Et måltid bør bestå af en god balance mellem de fem grundsmage: sødt, salt, surt, bittert og umami.
❓ Hvorfor smager alt mærkeligt?
👉 Smagsforandringer skyldes ofte kræftbehandlingen, men kan også komme pga. anden medicinbrug, eller fordi man lider af svamp i munden. Smagsforandringer kan opleves meget forskelligt. Nogle synes, at maden smager for sødt, for salt, for syrligt eller for bittert.
❓ Hvad hedder de 5 smagssanser?
👉 Et måltid bør bestå af en god balance mellem de fem grundsmage: sødt, salt, surt, bittert og umami.
❓ Hvad hedder de 5 smage?
👉 Et måltid bør bestå af en god balance mellem de fem grundsmage: sødt, salt, surt, bittert og umami.
❓ Hvad er smag for livet?
👉 Smag for Livet er et forsknings- og formidlingscenter med fokus på madens smag som drivkraft for livsglæde, sundhedsfremme og læring. Hvis du farer vild i en vidtstrakt skov eller strander på en øde ø, overlever du kun, hvis du kan finde noget at spise og drikke, som giver energi og næring - og ikke er giftigt.
❓ Hvad er smagssansen?
👉 Smagssansen er et overlevelsesværktøj fra urtiden. Grundsmagene fortæller kroppen noget om, hvad maden indeholder, og på den måde bruger vi smagssansen til at analysere den mad, vi indtager. Det har hjulpet os til at overleve som art.
❓ Hvordan indsamler vi oplysninger om dig?
👉 Formål: Indsamler oplysninger om brugerne og deres aktivitet på websitet til analyse og rapporteringsformål. Vi indsamler oplysninger om dine interesser, herunder hvilke sider og annoncer du klikker på, hvilke produkter eller ydelser du viser interesse for, eller køber, på denne og andre hjemmesider.
❓ Hvordan kan websitet fungere?
👉 Formål: Påkrævet for at websitet kan fungere. Formål: Påkrævet for at websitet kan fungere. Formål: Påkrævet for at websitet kan fungere. Formål: Påkrævet for at websitet kan fungere. Formål: Understøtter det visuelle indhold og webstedets elementer på websitet. Formål: Påkrævet for at websitet kan fungere.
For At Skrive En Artikel Anvendte Materialer https://da.wikipedia.org/